7 ΚΡΙΣΙΜΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ ΕΝΟΣ ΕΠΙΔΟΞΟΥ ΨΗΣΤΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΙΔΙΚΟ ΣΤΑ ΚΡΕΑΤΑ ΤΑΣΟ ΑΓΓΕΛΗ
1)Τι ρόλο παίζει η πρώτη ύλη στο ψήσιμο ;
Η ποιότητα των πρώτων υλών είναι σημαντική για κάθε νόστιμο και ποιοτικό φαγητό , όμως ισχύει διπλά ως προς τα ψητά, καθότι αυτά δεν << καμουφλάρονται >> με περίτεχνες μαγειρικές και πληθωρικές σάλτσες. Για καλές προμήθειες , είναι σημαντικό να ξέρουμε και να εμπιστευόμαστε τον κρεοπώλη μας . Επίσης καλό είναι να τον συμβουλευόμαστε για το τι θέλουμε να ψήσουμε και πώς. Τις περισσότερες φορές οι κρεωπόληδες (χασάπηδες) είναι και οι έμπειροι ψήστες .Έτσι , οι συμβουλές τους είναι πολύτιμες , σε ότι αφορά λ.χ. το κατάλληλο είδος και πάχος μιας μπριζόλας , το σίτεμα της ή την ένταση της φωτιάς .
2)Πόση ώρα πριν βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο;
Αν βάλουμε τα κρεατικά κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα , θα δυσκολευτούμε πολύ να επιτύχουμε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος στο εσωτερικό τους , καθώς η << καρδιά >> τους θα παραμείνει κρύα για αρκετά λεπτά . Το Κρέας πρέπει << να πάρει μιαν ανάσα >>, όπως λένε οι έμπειροι ψήστες ,ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος .Αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη , ο χρόνος μπορεί να μειωθεί στα 30 λεπτά .Προσοχή: δεν αφήνουμε το κρέας εκτεθειμένο σε σκόνες και έντομα , αλλά το καλύπτουμε με μεμβράνη ή πετσέτα .
3)Λαδώνουμε ή όχι ?
Πολλοί αναρωτιούνται αν πρέπει να λαδώσουν τα κρεατικά για να μην κολλήσουν στη σχάρα . Αυτό δεν είναι απαραίτητο , αν η σχάρα μας είναι λαδωμένη . Το λάδωμα, όμως ,των κρεατικών προσθέτει πόντους νοστιμιάς . Δεν είναι απαραίτητο , όμως , αν έχει προηγηθεί μαρινάρισμα .
4) Αλατίζουμε πριν ή μετά ?
Οι περισσότεροι ψήστες συμφωνούν :αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό , γιατί το αλάτι « τραβάει »τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει .Αν όμως τρώμε το μοσχάρι από ελαφρώς έως μετρίως ψημένο , μπορούμε να το αλατίσουμε από πριν , καθώς έτσι θα νοστιμίσει σε βάθος ,ενώ το ελαφρύ ψήσιμο θα διασφαλίσει το ζουμερό αποτέλεσμα.
+1 συμβουλή νοστιμιάς : προμηθευόμαστε χοντρό θαλασσινό αλάτι ή την –πιο ακριβή – αφρίνα (άνθος αλατιού,fleur de sel),για να δώσουμε μια φίνα αλμυρή νότα και εξαιρετική γεύση στα ψητά μας . Επίσης, αναζητάμε την αγορά σπέσιαλ αλάτια : καπνιστά , εγχώρια ορυκτά με ήπια μεταλλικότητα και με ιδιαίτερα αρώματα και τόνους στη γεύση ,αναμεμειγμένα με αρωματικά κ.λπ.
5) Πόση ώρα ψήνουμε ;
Ακριβείς χρόνοι ψησίματος στη σχάρα δεν είναι εύκολο να οριστούν , γιατί εξαρτώνται από την καύσιμη ύλη , το είδος , το μέγεθος της ψησταριάς , το ύψος της σχάρας , το είδος και το πάχος του κρέατος , τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος , τον αέρα και το πόσο γρήγορα «εξαντλεί »τη θράκα κ.α. Εκτός , λοιπόν , από τους χρόνους που σας δίνουμε στις σελίδες που ακολουθούν , πάντα ελέγχουμε κόβοντας ένα κομμάτι ,ιδιαίτερα αν πρόκειται για χοιρινό ή κοτόπουλο , που τρώγονται μόνο καλοψημένα !
6) Γιατί είναι καλό να προσθέτουμε λεμόνι στο τέλος ;
Λίγο πριν αποσύρουμε το κρέας από τη σχάρα , ρίχνουμε λεμόνι , που νοστιμίζει και παράλληλα μας προστατεύει από τους επικίνδυνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες που ελκύονται με την καύση του κάρβουνου , αν χρησιμοποιήσαμε τέτοιου είδους ψησταριά .
7) Τι εργαλεία θα χρειαστούμε ?
Μια βόλτα στα ειδικευμένα μαγαζιά θα μας κατατοπίσει σχετικά με το τι θα χρειαστούμε για να ψήσουμε στη σχάρα. Μερικά από τα εργαλεία που θα μας « λύσουν τα χέρια » είναι τα ακόλουθα : φαρδιές σπάτουλες ( τουλάχιστον δύο ) για να γυρνάμε με ευκολία και χωρίς να διαλυθούν τα ψάρια και μπιφτέκια . Μια σχάρα που να κλείνει , με λαβή για μικρά ψάρια , λαχανικά και άλλα υλικά .Καλές , μακριές λαβίδες για το γύρισμα των κρεατιών , προτιμότερο χωρίς δόντια για να μη τα « τρυπάμε ».Μεταλλικά σουβλάκια με ξύλινες λαβές , για να μην καιγόμαστε .Ποδιές και γάντια θερμομονωτικά .Συρματόβουρτσα για να απομακρύνουμε τα καμένα λίπη στις σχάρες .
Ακόμα θα μπορούσαμε να προμηθευτούμε τις αντί κολλητικές μεμβράνες που δεν κολλάει το φαγητό μας, δεν βρωμίζει το μπάρμπεκιου και δεν έχουμε αναφλέξεις.
για τις παραπάνω πληροφορίες συμβουλευτήκαμε και τον ειδικό στα κρέατα και φίλο Τάσο Αγγελή
που βρίσκεται στην Λεωφ. Βουλιαγμένης 170 Γλυφάδα τηλ. 2108980044
Leave your reply Cancel Reply